Кухня и два повара

На одной кухне как-то столкнулись два повара.
Один — с грузинским опытом, другой — с международной сертификацией.
И начался спор:
— Мясо надо жарить до корочки, чтоб хрустело!
— Нет, надо снимать при 63 градусах, иначе это не кулинария, а уничтожение продукта.

Но чтобы понять глубже — давайте разберёмся, что такое кулинарный стандарт и где заканчивается «традиция» и начинается «нарушение».

Нет единого стандарта

Забудьте про универсальные правила вроде «всё должно быть medium».
Мировой стандарт — миф. Есть только разные уровни нормативов, и каждый отвечает за своё:

Безопасность еды (главное для закона):

Codex Alimentarius — общий международный кодекс
ISO 22000 — система безопасности, обязательна при экспорте
HACCP — контроль критических точек, основа всех систем
СанПиН / FDA / EFSA — национальные нормы СНГ / США / Европы

Качество и воспроизводимость:

ISO 9001 — фокус на стабильность и клиентский опыт
Сетевые стандарты (McDonald’s, KFC) — чтобы бургеры были одинаковыми в любой стране
Технологические карты — внутренняя инструкция на кухне: сколько грамм, сколько минут, как выглядит

Диета и культура:

Кошер, халяль, веган, безглютен — не обязательно по закону, но обязательно в практике (особенно если ресторан сертифицирован)

Что по прожарке?

Все санитарные нормы мира сходятся в одном: сырое мясо опасно.
Но насколько готовым оно должно быть — уже вопрос договорённости и доверия.

Например, в США говядину можно подавать medium rare (63 °C с выдержкой 3 минуты), но только если это цельный, не рубленый кусок, с хорошо обжаренной коркой. Для тартара или rare-стейков из рубленого мяса требования строже — допускается только из проверенного сырья с убойных пунктов, зарегистрированных в минсельхозе – USDA, с обязательной инспекцией каждой туши. Рубленое мясо для бургеров обязательно либо прожаривается до 71 °C, либо предварительно замораживается при −20 °C минимум на 7 дней, если подаётся сырым как в тартар. А в меню сообщается о потенциальных рисках.

А в России и других странах СНГ всё строже, минимальная температура — 75°C во всей толще куска. Иными словами — только well done разрешён официально в ресторане.

То есть: дома можно и rare, если уверены в мясе. В ресторане — только если это прямо указано и позволено по санитарным нормам.

А как же вкус?

Вот тут и начинается главный конфликт: стандарты — про безопасность, традиция — про вкус, опыт, культуру.

В Грузии мясо жарят сильно потому что: так безопаснее, никто не хочет увидеть розовую серединку, готовят часто на открытом огне, где сложно контролировать температуру.

И даже если повару дать инструкцию medium, он всё равно дожарит до привычного состояния — из-за чувства ответственности.
Местами это похоже на инстинкт выживания: лучше пересушить, чем отравить.

Не только мясо

Конфликтов между стандартами и традициями — вагон:

Омлет по-французски должен быть кремовый. Но HACCP требует прожарки — в итоге в сетях типа Paul или Brioche Dorée омлеты на вкус как губка.

Бри и камамбер — живая культура. Но в США непастеризованные сыры запрещены. Ввозят — но вкус как у пластилина.

Япония, Корея, Китай — живые морепродукты, например, саннакчи (нарезанные щупальца живого осьминога, шевелящиеся на тарелке), а FDA требует 24 часа заморозки при −20°C.

Кровянка — в Азии и СНГ традиционное блюдо. А в США и ряде стран ЕС — либо запрещена, либо строго лицензируется.

Чем закончился спор?

На удивление — не дракой. Кто прав? Если коротко: оба по-своему.

Они взяли два одинаковых куска мяса. Один пожарили «по-грузински», другой — по всем правилам FDA. Позвали гостей. И что вы думаете? Те, кто привык к корочке — выбрали хрустящий. Те, кто ел стейки medium rare в Европе — сказали, что второй был вкуснее и сочнее.

Один кусок — безопасен по привычке, другой — по стандарту.
И оба в итоге съедены подчистую.

Повара пожали руки.
Один сказал: «Теперь понял, что overcooked — это не норма, а привычка».
Второй ответил: «А я понял, стандарта нет, есть только безопасность и традиции. Rare — хорошо, если мясо проверенное. А корочка — не ошибка, а привычка и забота».

Стандарты определяют минимальную безопасную прожарку. Всё, что выше — зависит от традиций, культуры и вкусовых предпочтений.
В Грузии мясо жарят до хруста — не потому что не знают, как надо, а потому что так привыкли, так безопаснее, так вкуснее по местным меркам.
Именно поэтому гость, заказавший medium, получает сухой стейк: традиция побеждает инструкцию.

Дело в контексте. Если повар не доверяет мясу — он перестрахуется. Если гость не доверяет повару — он не съест даже идеальный стейк.

Стандарты защищают. Традиции формируют вкус. Повара лавирует между ними.